Hay restaurantes que se disfrutan y otros que permanecen en la memoria. Exencia (La Caleta – Adeje – Tenerife) pertenece, sin duda, a este segundo grupo. Mi visita confirmó que estamos ante un proyecto gastronómico maduro, coherente y profundamente elegante, donde cada detalle —desde la cocina hasta la sala— está pensado para construir una experiencia completa.

La propuesta se articula bajo la dirección culinaria del chef Lorenzo Ripanti, cuya cocina combina raíz italiana, técnica francesa y una sensibilidad contemporánea que dialoga con el entorno canario desde el respeto al producto y la precisión técnica.

El trabajo en sala es uno de los grandes valores de Exencia, con la dirección de José Vinuesa y el apoyo Judith Bermúdez. El ritmo del servicio, la explicación de los platos y la gestión del tiempo evidencian una formación sólida y una atención elegante, cercana y precisa. La propuesta enológica, de la mano de María Mederos, acompaña con criterio, conocimiento y sensibilidad, reforzando el discurso culinario sin eclipsarlo.

Aperitivo de bienvenida

El inicio del menú se presenta en forma de un cuidado desfile de bocados que anticipan el nivel técnico y creativo de la experiencia.

Versión de huevo roto

Helado de papa negra, huevo de codorniz y trufa de temporada. Un juego brillante de temperaturas y texturas que reinterpreta un sabor reconocible.

Tartelletta alla Nerano

Tartaleta de pasta filo con semiesfera de provolone del Mónaco, zucchini y carpaccio de zucchini. Precisión italiana y equilibrio absoluto.

Taco de tartar de cecina de buey con gel de yemas

Potencia controlada, profundidad y elegancia.

Buñuelo relleno de pato con jamón de pato casero

Crujiente exterior y centro meloso, lleno de umami.

Bebida de shiso rojo

Frescor herbal que limpia el paladar y prepara el camino.

Panes

El conjunto se acompaña con pan de masa madre, grissini artesanal, aceite Elizondo y mantequilla Échiré, marcando un nivel muy alto desde el primer momento.

Menú degustación

Tartar de ventresca de atún Belfagó, ajoblanco de tomate y crujiente de shiso

Un inicio delicado y preciso. La ventresca se muestra tersa y jugosa, acompañada por un ajoblanco ligero y fresco, con el shiso aportando aroma y contraste.

Gamba roja, beurre blanc, caviar Osetra y aceite de cebollino

La gamba, apenas tratada, conserva todo su dulzor natural. El beurre blanc aporta cremosidad y equilibrio ácido, mientras el caviar introduce profundidad y carácter marino.

Rodaballo a la brasa, pilpil de coco quemado, setas chantarelas y polvo helado de avellana cantonesa

Un plato complejo y muy bien ensamblado. La brasa perfuma sin dominar, el coco quemado sorprende con elegancia y el contraste térmico del polvo helado aporta un interesante juego sensorial.

Oro de Milán

Plin relleno de ossobuco, mantecado con crema de azafrán, demi-glace de sus huesos y láminas de oro. Homenaje a la tradición italiana con una ejecución refinada y profunda.

Wellington de cordero, puré de chirivía y demi-glace de cordero

Uno de los platos más memorables del menú. Punto de cocción impecable, capas perfectamente integradas y una salsa intensa y elegante.

Prepostre  

Savarin, chantilly y helado artesanal de ron Capitán Kid

Fresco, ligero y bien equilibrado, actúa como transición perfecta hacia el postre.

Postre – “Merienda Canaria”

Crumble de canela, caramelo de miso, helado de plátano, sablé relleno de praliné de avellana y craquelín con mermelada de plátano y jengibre. Un guiño a la tradición isleña reinterpretado con técnica y sensibilidad.

Petit Fours

Beso relleno de fresa, rocher de chocolate blanco y lima y cacahuete

Un cierre lúdico y equilibrado.

Maridaje

La propuesta de maridaje acompaña con coherencia y criterio:

– Champagne Cuvée Perpétuelle Non Dosé – Bonnet Ponson

– Sept

– José Gil – Rioja

– Finca Antigua – Moscatel

Vinos bien seleccionados y correctamente explicados, que suman sin restar protagonismo a la cocina.

Exencia demuestra que la alta cocina puede ser elegante, comprensible y profundamente placentera. La cocina de Lorenzo Ripanti, apoyada por una sala sobresaliente y una propuesta enológica sólida, construye una experiencia que se disfruta con calma y se recuerda con claridad.

Una mesa imprescindible para entender el excelente momento que vive la gastronomía en Tenerife y en Canarias.